Preguntas Frecuentes Aceite Ecológico

Hemos preparado una serie de Preguntas y Respuestas Frecuentes sobre el Aceite, en general, y el Aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico. en particular. Si tienes cualquier duda que no encuentres en esta sección, puedes hacérnosla. Estaremos encantados de resolverla.

Preguntas Frecuentes Aceite Ecológico

Preguntas y Respuestas Frecuentes sobre Aceites

Aceite de Oliva, vamos a conocernos

¿Qué es el Aceite de Oliva?

Es el resultado de extraer mediante molturación el zumo del fruto del olivo, la aceituna. Dependiendo de la calidad de la aceituna recogida, la época y el proceso de extracción se obtendrá uno u otro tipo de aceite.

¿Qué es el AOVE?

Son las siglas de Aceite de Oliva Virgen Extra; puro zumo natural de aceituna, sin defectos de composición, aroma o sabor, y con las mejores propiedades organolépticas. Los atributos más característicos y diferenciadores de un buen AOVE son su picor y amargor.

Todo AOVE tiene una acidez máxima de un 0,8%.

¿Todos los Aceites de Oliva Virgen Extra son iguales?

Dentro de esta categoría existe una «especial» un tanto reciente: los AOVEs PREMIUM o cosecha temprana.

Son aquellos recogidos cuando el envero (maduración) no ha empezado o es muy leve en la aceituna. Depende más del tipo de aceituna que de la fecha. Por ejemplo, un aceite arbequina difícilmente será «cosecha temprana» en noviembre porque la aceituna ya está bastante madura mientras que la variedad de Aceite «arbosana» puede comenzar su envero incluso en enero si el clima acompaña.

¿Qué es el Aceite Ecológico?

Lo que diferencia al Aceite de Oliva Virgen Ecológico del resto de aceites es la forma en la que se cosecha, ya que para éste se han eliminado todos los químicos y se han usado únicamente abonos orgánicos. Esto se ajusta a los reglamentos sobre producción agroalimentaria ecológica de la UE.

La Verea Andaluza ha confiado en Indlab, un Laboratorio de análisis organoléptico, físico-químico avanzado, de contaminantes y residuos reconocido por el Consejo Oleícola Internacional para certificar la pureza del aceite.

Está libre de cualquier químico indeseado y en particular el glifosato.

¿Cómo se obtiene?

A través del proceso llamado molturación se obtiene el Aceite de Oliva Virgen Extra. Este proceso consta de cuatro partes. La primera, la aceituna se tritura para romper las estructuras celulares que contienen el aceite dentro del fruto. Este proceso se denomina molido o molienda.

Posteriormente, la masa resultante debe batirse, de tal forma que se obtenga una pasta homogénea y así conseguir que las gotas de aceite se unan entre sí. A esta pasta se le llama batido.

¿Cuántos tipos de Aceite de Oliva se obtienen tras el proceso de molturación y extracción?

Se obtienen dos tipos de aceites:

1. Aptos directamente para el consumo humano tras el proceso de extracción (Aceites de Oliva Vírgenes):

1.1 El Aceite de Oliva Virgen Extra es el de mejor calidad. Tiene mejores parámetros, tanto físico-químicos, como sensoriales. Para lograr está clasificación es imprescindible que un panel de cata lo valore como tal. La característica básica es que no tenga ningún defecto ni olfativo ni gustativo (olor a humedad, sabor a madera, sabores ácidos…).

1.2 El Aceite de Oliva Virgen, presenta menores parámetros de calidad, bien sean físico-químicos o sensoriales. Es pues un aceite de inferior categoría en relación al Virgen Extra. Típicamente el panel de cata le encuentra algún defecto, aunque de carácter mínimo.

 

2. No apto para el consumo humano directamente:

2.1 Aceite de Oliva Lampante es aquel que tiene defectos notables en olor y sabor. Muchos son los factores que pueden provocar este hecho: aceituna picada de mosca, diferentes enfermedades que puedan afectarla como hongos, aceituna dañada en la recogida o transporte… Todo ello provocará que el aceite tenga una acidez (defecto) superior al 2%. Es un aceite que para poder ser usado tendrá que ser sometido a procesos térmicos y químicos para bajar esos defectos provocados por fermentaciones de materia orgánica. Tras dicho proceso puede ser mezclado con Aceite de Oliva en un pequeño porcentaje y, entonces, pasa a ser simplemente Aceite de Oliva. Tendrá poco o ningún sabor ni olor, sin embargo, es perfectamente comestible.

2.2 Aceite de Oliva, como ya hemos comentado, es una mezcla de Aceite Lampante Refinado y Aceite de Oliva Virgen.

2.3 Aceite de Orujo es un aceite que se obtiene de los restos de la molturación. Podría denominarse subproducto y se obtiene durante el proceso de molturación de un sobrebatido y calentamiento de la masa y posterior refinado en unas refinerías especiales denominadas orujeras.

¿Cuál es el mejor Aceite de Oliva?

El de mayor calidad es el Aceite de Oliva Virgen Extra. Su zumo es natural, obtenido de frutos sano y de mayor calidad y su madurez es óptima. Presenta una extraordinaria composición en ácidos grasos y ofrece una gran variedad de matices sensoriales. Su uso es idóneo tanto en crudo, como en otras utilizaciones culinarias. Además, es uno de los elementos esenciales de la Dieta Mediterránea.

¿Qué es la acidez de un Aceite?

La acidez es un medidor de calidad. Se mide en ácido oleico. Marca la alteración por hidrólisis de los triglicéridos del aceite.

Sirve, junto con otros parámetros, para clasificar los aceites vírgenes en las tres categorías:

  • Extra.
  • Virgen.
  • Lampante.

El grado de acidez está directamente relacionado con la frescura de las olivas con las que se elabora el aceite. Cuanto más frescas sean, más bajo es su grado de acidez.

La clasificación de tipos de aceite según su grado de acidez es la siguiente:

  • Aceite de Oliva Virgen Extra: El AOVE no puede tener una acidez superior a los 0,8º. El AOVE de La Verea Andaluza tiene en esta cosecha 2020/21 una acidez de 0’1º.
  • Aceite de Oliva Virgen: El AOVE debe tener una acidez máxima de 2º o inferior.
  • Aceites de Oliva Vírgenes superiores a los 2º: Estos se clasifican como lampantes y no son aptos para el consumo humano.

Aceite de Oliva Virgen Extra, cualidades Organolépticas

¿El AOVE es el aceite más suave?

La suavidad es un parámetro no recogido en los paneles de cata de AOVE oficiales y es una percepción sensorial subjetiva.

Si por suave entendemos que no pica ni amarga tampoco podemos decir que eso sea positivo, ya que todos los compuestos polifenólicos que hacen saludable al Aceite de Oliva aportan cierto grado de picor y amargor al mismo. Muy probablemente la «suavidad» de un aceite dependa más del paladar de quien lo tome y de su experiencia comparativa con otros aceites que haya probado anteriormente.

¿Hay algo malo con el AOVE que tiene un sabor amargo?

El gusto picante agradable al final de la garganta es un síntoma de aceite de buena calidad y rico en oleocantal, cuya característica principal es ese picor amargor.

Lo habitual es que un aceite tenga un equilibrio claro entre frutado, picante y amargo. Si tiene alguno acentuado en exceso probablemente no sea un virgen extra o tenga algún problema.

¿Es importante el color de un Aceite Virgen?

El color no tiene absolutamente nada que ver con la calidad de un aceite. Dependiendo de la variedad de aceituna o periodo de recolección, el Aceite de Oliva Virgen Extra puede ser desde verde a dorado e incluso casi blanco. Típicamente va tomando un color más dorado durante su envejecimiento, sin embargo, tampoco es una norma general.

Aceite de Oliva Virgen Extra y la Salud

¿El Aceite de Oliva es un antiinflamatorio?

El oleocantal es un polifenol, un compuesto químico presente en el Aceite de Oliva Virgen Extra, especialmente en algunas variedades, responsable de su sabor ligeramente picante.

Dicho oleocantal se encuentra en los AOVEs y es similar a la oleuropeina que se encuentra en las hojas del olivo y cuyas estructuras moleculares son similares al ibuprofeno y actúan de manera similar.

¿El Aceite de Oliva Virgen Extra ayuda a prevenir el cáncer de piel y otros tipos de cáncer?

En el año 2015 se realizó un descubrimiento increíble: una de las sustancias que aparece en el AOVE, el oleocantal se ha descubierto como destructor de células cancerosas, lo cual ha abierto enormes caminos de investigación en la lucha contra el cáncer. Quizá sea ése otro de los secretos de la Dieta Mediterránea y su relación con la longevidad.

¿El Aceite de Oliva contiene vitaminas?

Sí, vitamina A, D, K y principalmente E. Tomando cuatro cucharadas diarias de AOVE La Verea Andaluza puedes asegurar tu ración diaria de vitamina E.

Los tocoferoles también ha sido analizados este año por nuestro laboratorio. Puedes consultar todos los análisis y la tabla nutricional en nuestro sitio web.

Aceite de Oliva y Nutrición

¿Y para freír?

El principal problema al freír alimentos es la generación de la tan temida acrilamida en el aceite pero, curiosamente, el Aceite de Oliva de Orujo, al haber sido sometido previamente a diferentes procesos térmicos y químicos, es el más inocuo. Es el mejor aceite para freír, si bien su sabor no será tan agradable como un oliva virgen o virgen extra.

¿Cuántas veces lo puedo usar en la freidora?

Si utilizas Aceite de Oliva aguantará un número mayor de veces que uno de semillas, debido a su resistencia a la termooxidación. Las
condiciones de la fritura y el alimento a freír también inciden en el número de reutilizaciones. Por ejemplo, si fríes rebozados o empanados aguantará menos que si fríes patatas.

¿Caduca el Aceite de Oliva?

No, el Aceite de Oliva no caduca, tiene fecha de consumo preferente pero no caduca.

Típicamente, pasados dos años tras su molturación, que no envasado, habrá perdido gran parte de sus polifenoles (olores y sabores) pero será totalmente sano consumirlo.

El Aceite de Oliva Virgen Extra es más resistente que el resto al paso del tiempo ya que es el que mayor cantidad de polifenoles, tocoferoles, olecocantal ha perdido en el proceso de molturación y eso ayudará a conservarse con todas las cualidades organolépticas casi intactas durante más tiempo que cualquier otro.

La mejor forma de conservar los Aceites de Oliva es manteniéndolos en un lugar fresco, lejos del calor y de la luz. Por eso, el mejor envase del Aceite de Oliva Virgen Extra es el que le proteja de la luz totalmente, cerrado herméticamente y, si es posible, envasado en atmósfera protegida.

¿Tenéis alguna pregunta más sobre el Aceite Ecológico? Estaremos encantados de responderla.

Aceite saludable

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