De leugen van “koudgeperste” olijfolie

This post is also available in: Español (Spaans) English (Engels) Français (Frans) Deutsch (Duits) Português (Portugees, Portugal)

In de wereld van EVOO zijn er veel termen die verwijzen naar een verleden waar we tegenwoordig met nostalgie en onwetendheid op terugkijken.

In dit bericht gaan we het hebben over Olijfoliekoudgeperst, eerste persing, eerste koude persing, koude extractie, definitie, verschillen en overeenkomsten. Zo kom je iets meer te weten over termen als “eerste koude persing” en “koude extractie”, die enkele overeenkomsten hebben, maar heel verschillend zijn in tijd en kwaliteit.

Laten we beginnen met de basis:

Hoe werd olijfolie op grote schaal gewonnen tot het midden van de jaren 80 van de vorige eeuw?

Eerste stap: Malen (malen van de olijf).

Traditioneel werd een stenen molen gebruikt om de olijven te malen, bestaande uit twee granieten molenstenen die, draaiend boven elkaar, de vruchten pletten. Dit bewerkelijke proces, uitgevoerd door dierlijke kracht of, iets later, door middel van een motor die de molenstenen bewoog, resulteerde in een pasta van olijven, pitten en wat bladeren.

Tweede stap: Pers de pasta in een pers om de olie te verkrijgen.

Meestal wordt deze gevormd door een centrale as, waar de “capacho’s” waar de pasta naartoe gaat, aan worden geregen. Oorspronkelijk waren de matten gemaakt van espartogras, maar om ze schoner en hygiënischer te maken (en om het reinigingsproces te versnellen en een betere olie te verkrijgen) werden ze steeds vaker gemaakt van synthetische vezels. Tussen de ene capacho en de andere werd de olijvenpasta na het pletten opgestapeld en door middel van de pers werd de Olijfolie geperst en viel deze in een container die eronder was geplaatst. Bij de eerste persing die werd uitgevoerd, viel de olie van superieure kwaliteit in een schone container. Er moet rekening mee worden gehouden dat de olie tussen de persingen door moest worden schoongemaakt en dat er resten achterbleven die de olie een slechtere smaak en geur gaven.

Hoe wordt extra vierge olijfolie tegenwoordig gewonnen?Extra vierge olijfolie?
Om veel samen te vatten, worden de olijven tegenwoordig in een hamermolen (blender) geslagen en wordt de pasta gedecanteerd en vervolgens gecentrifugeerd. Een zeer schoon, hygiënisch en veilig proces. Tijdens het hele proces zorgt een verhoging van de temperatuur voor een toename van de hoeveelheid geëxtraheerde olie, maar een aanzienlijke daling van de kwaliteit die er zelfs toe kan leiden dat de olie niet langer als “extra” wordt beschouwd. Om al deze redenen wordt de term “koudgeperste olijfolie” nog wel gebruikt, maar is het een proces dat niet meer wordt uitgevoerd.

 

Wat is de “koude extractie” van extra olijfolie van eerste persing?

.
De beste manier om de aroma’s, smaak en dus de polyfenolen, vitaminen, oleokatalysatoren en andere heilzame elementen van olijfolie te extraheren, is door het koud te doen, onder 27ºC. Vooral de polyfenolen zijn zeer goed oplosbaar in water en vluchtig vanaf die temperatuur, dus om de best mogelijke Extra Vergine Olijfolie te verkrijgen, moet de olijfmassa onder die temperatuur worden geplet en geklopt. Oliën die bij lage temperaturen worden geëxtraheerd (zoals die van La Verea Andaluza) geven hun kwaliteit meestal het label “koude extractie” of koudgeperst.

Nu we de begrippen “eerste persing” en “koude extractie” hebben gedefinieerd, kunnen we bevestigen hoe de industrie, marketing, misbruik en populaire onwetendheid hebben geleid tot het ontstaan van een reeks onjuiste en onnauwkeurige termen, zoals de eerder genoemde “eerste koudgeperste olie”. Laten we hieronder even recapituleren:

Ondanks het feit dat geen gebruik meer wordt gemaakt van “druk” bij de extractie van de olie, stenen molens, kappen of een gleuf in de grond om de olie te laten circuleren naar een tank op de grond, is moderne terminologie zoals “koude extractie” toegevoegd om verschillende varianten te genereren die weinig of niets doen om de consument te helpen bij het kiezen van een Extra Vergine Olijfolie van superieure kwaliteit.

 

Voordelen van koud gewonnen extra olijfolie van eerste persing

.

Hoog in voedingsstoffen

.
Het belangrijkste type vet in EVOO, onverzadigd vet, is zeer gezond.

Extra vergine olijfolie bevat vitamine E en K. Vitamine E zijn antioxidanten die betrokken zijn bij de immuunfunctie, terwijl vitamine K een belangrijke rol speelt bij de bloedstolling en botgezondheid.

Koudgeëxtraheerde EVOO bevat ten minste 30 heilzame plantaardige verbindingen, waarvan vele antioxidanten zijn met ontstekingsremmende effecten.

 

Bestrijdt ontstekingen

.
Extra vergine olijfolie kan helpen ontstekingen te verminderen, dankzij de hoge concentratie gezonde vetten, antioxidanten en verbindingen zoals oleocanthal.

oleocanthal is een natuurlijke ontstekingsremmer. Laboratoriumonderzoek wijst uit dat het op dezelfde manier werkt als ibuprofen, een ontstekingsremmend medicijn.

Bevordert de gezondheid van de hersenen

.
Diëten rijk aan Extra Virgin Olive Oil koud geëxtraheerd bevorderen de gezondheid van hersenen.

Het MIND dieet (Mediterrane-DASH interventie voor neurodegeneratieve vertraging) raadt koken met Extra Virgin Olijfolie aan. Het combineert het traditionele mediterrane dieet met het dieet Dietary Approaches to Stop Hypertension Diet (DASH).

Beschermt tegen hartaandoeningen

.
zijn een van de belangrijkste doodsoorzaken van mannen en vrouwen wereldwijd.

Voedsel dat rijk is aan verzadigde vetten met Extra Virgin Olive Oil kan helpen om het slechte cholesterol en de bloeddruk te verlagen, twee belangrijke risicofactoren voor cardiovasculaire ziekten.