A mentira do azeite “prensado a frio

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No mundo do EVOO há uma infinidade de termos que remetem a um passado que hoje olhamos com nostalgia e ignorância.

Neste post vamos falar sobre azeiteprensado a frio, primeira prensagem, primeira prensagem a frio, extração a frio, definição, diferenças e semelhanças. Assim poderá aprender um pouco mais sobre termos como “primeira prensagem a frio” e “extração a frio” que têm algumas semelhanças, no entanto, são muito diferentes em tempo e qualidade.

Vamos começar com o básico:

Como era extraído o Azeite de forma generalizada até meados dos anos 80 do século passado?

Primeiro passo: Milhar (moer a azeitona).

Tradicionalmente, para moer a azeitona era utilizado um moinho de pedra, constituído por duas mós de granito que, rodando uma sobre a outra, esmagavam o fruto. Este laborioso processo, efectuado por força animal ou, um pouco mais tarde, por meio de um motor que movia as mós, resultava numa pasta de azeitonas, caroços e algumas folhas.

Segundo passo: Pressionar a pasta numa prensa para obter o azeite.

Tipicamente, é formada por um eixo central, onde são enfiados os “capachos” por onde vai passar a pasta. Originalmente as esteiras eram feitas de esparto, mas para as tornar mais limpas e higiénicas (e para acelerar o processo de limpeza e obter um melhor óleo) começaram a ser feitas de fibra sintética. Entre um capacho e outro, sobrepunha-se a massa de azeitona depois de esmagada e, por meio da prensa, espremia-se o azeite que caía num recipiente colocado por baixo. Na primeira prensagem que se fazia, o azeite de qualidade superior caía num recipiente limpo. É preciso ter em conta que entre prensagens, o azeite tinha de ser limpo e começavam a ficar restos, o que dava ao azeite um pior sabor e cheiro.

Como é extraído o Azeite Virgem Extra atualmente?Azeite Virgem Extra?
Para resumir muito, hoje em dia as azeitonas são batidas num moinho de martelos (liquidificador) e a pasta é decantada e depois centrifugada. Um processo muito limpo, higiénico e seguro. Durante todo o processo, o aumento da temperatura provocará um aumento da quantidade de azeite extraído, mas uma diminuição notável da qualidade que pode mesmo levar a que o azeite deixe de ser considerado “extra”. Por todas estas razões, embora a expressão “azeite prensado a frio” continue a ser utilizada, trata-se de um processo que já não é efectuado.

 

O que é a “extração a frio” do Azeite Virgem Extra?

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A melhor forma de extrair os aromas, o sabor e, consequentemente, os polifenóis, vitaminas, oleocatalatos e outros elementos benéficos do Azeite é fazê-lo a frio, abaixo dos 27ºC. Sobretudo os polifenóis são altamente solúveis em água e voláteis a partir dessa temperatura, pelo que, para se obter o melhor Azeite Virgem Extra possível, a massa de azeitona deve ser triturada e batida abaixo dessa temperatura. Assim, os azeites extraídos a baixas temperaturas (como o de La Verea Andaluza) costumam marcar a sua qualidade com a etiqueta “extração a frio” ou prensagem a frio.

Definidos os conceitos de “primeira prensagem” e “extração a frio”, podemos corroborar como a indústria, o marketing, o mau uso e a ignorância popular levaram à criação de uma série de termos erróneos e imprecisos, como o já referido “primeiro azeite prensado a frio”. Vamos recapitular abaixo:

Apesar de já não se utilizar “pressão” na extração do azeite, moinhos de pedra, campânulas ou uma ranhura no solo para que o azeite circule até um tanque no chão, a terminologia moderna como “extração a frio” foi adicionada para gerar diferentes variantes que pouco ou nada ajudam o consumidor a escolher um Azeite Virgem Extra de qualidade superior.

 

Benefícios do Azeite Virgem Extra extraído a frio

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Alto teor de nutrientes

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O principal tipo de gordura do EVOO, a gordura insaturada, é muito saudável.

O azeite virgem extra contém vitaminas E e K. As vitaminas E são antioxidantes envolvidos na função imunitária, enquanto as vitaminas K desempenham um papel fundamental na coagulação do sangue e na saúde dos ossos.

O EVOO extraído a frio contém pelo menos 30 compostos vegetais benéficos, muitos dos quais são antioxidantes com efeitos anti-inflamatórios.

 

Combate a inflamação

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O azeite virgem extra pode ajudar a reduzir a inflamação, graças à sua elevada concentração de gorduras saudáveis, antioxidantes e compostos como o oleocanthal.

O oleocanthal é um agente anti-inflamatório natural. Estudos laboratoriais indicam que actua de forma semelhante ao ibuprofeno, um medicamento anti-inflamatório.

Promove a saúde do cérebro

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As dietas ricas em azeite virgem extra extraído a frio favorecem a saúde do cérebro.

A dieta MIND (Mediterranean-DASH intervention for neurodegenerative delay) recomenda cozinhar com azeite virgem extra. Combina a dieta mediterrânica tradicional com a dieta das abordagens dietéticas para travar a hipertensão (DASH).