This post is also available in:
Nederlands (Holandés) 
English (Inglés) 
Français (Francés) 
Deutsch (Alemán) 
Português (Portugués, Portugal)
El Aceite de Oliva es un producto que tiene diferentes tipos de calidad. Por lo tanto, para diferenciarlo tiene que pasar por una serie de procesos para evaluar su calidad. Aunque la calidad del Aceite de Oliva depende de la calidad de la aceituna y de su procesado en la molienda, se tiene que someter además, a otros procesos, como un estudio químico o la cata de AOVE. Si solamente se realiza un estudio químico, no se va a poder definir exactamente su sabor. Por lo tanto, a esto le sigue la Cata del Aceite de Oliva, en la que expertos sobre AOVE prueban dicho producto para así aclarar su sabor, olor y flavor. Para esta cata, hay unos materiales específicos para hacerlo, como son las copas de degustación de AOVE, de las que hablaremos a continuación.
¿Cómo deben de ser las copas de degustación del AOVE?
Las copas de degustación del AOVE se utilizan de color azul en vez de trasparente, ya que esto permite que no se distinga el color del Aceite de Oliva Virgen Extra. Esto es importante, porque para valorar la calidad de ésta, el color no es una característica necesaria, sin embargo, sí tienen que ver con el gusto de la persona. El color del AOVE depende de la aceituna que se haya recolectado, por lo tanto, al ser oscuro se evita cualquier prejuicio.
Además del color, la creación de las copas para la degustación de aceites tienen en cuenta otros tres aspectos, que enumeraremos a continuación:
1. El material de la copa
2. La adaptación de la copa a la mano
3. La acumulación de los aromas del aceite de oliva en su interior.
El material de la copa tiene que ser de vidrio resistente y el borde debe ser regular, liso y redondeado. La forma tiene que ser perfecta, sin irregularidades.
La forma de la copa, ancha por abajo, es para que no se vuelque, además, para que el Aceite de Oliva Virgen Extra pueda ser calentado al rodear la copa con la mano. La boca tiene que ser más estrecha para que permita una mejor identificación de olores.
¿Qué es el llamado “vidrio de Reloj”?
Las copas van acompañadas por una tapadera de vidrio transparente, llamada “Vidrio de reloj”, para evitar la pérdida de aroma y la entrada de polvo. Esta tapadera tiene que ser 10 mm más grande que la boca de la copa.
¿Pueden ser las copas de degustación del AOVE de algún otro color diferente al azul?
En 2017 el COI (Consejo Oleícola Internacional), certificó la copa roja desarrollada por la Universidad de Jaén y por la empresa Elaia Zait. El director del proyecto y catedrático de Inmunología de la UJA, José Juan Gaforio, comenta que la copa de color rojo tiene una serie de ventajas sobre las de color azul, ya que este no anula completamente el color del aceite.
Proceso de la cata de Aceite de Oliva
Elementos a tener en cuenta
Como se ha mencionado anteriormente el proceso de la cata de AOVE es obligatoria antes de su etiquetado. Para llevar a cabo este análisis organoléptico, en primer lugar tenemos que tener en cuenta una serie de elementos imprescindibles, como son:
- Sala para llevar a cabo la cata. Debe ser una sala aislada de olores, insonorizada y con una temperatura entre 20 y 25º C. Además, el ambiente debe ser tranquilo, para que así haya una mayor concentración. La sala está dividida por cabinas individuales para cada catador. La luz también está incluida en el reglamento.
- Copa de vidrio oscuro. Con las características que hemos visto anteriormente.
- Catador profesional. Serán personas cualificadas, y se realizará entre 8 y 12 catadores expertos.
Pasos de la Cata de Aceite de Oliva
Una vez tenemos los elementos necesarios, se procede a realizar el proceso, que estará organizado por una serie de pasos.
- Se vierten 25 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra en una copa. Lo ideal es que se vierta en la copa oficial, sin embargo, si no tienes, puedes hacerlo en una copa de vino normal.
- Abraza la copa con la una mano, y con la otra tápala (o también lo puedes hacer con la tapadera propia de las copas). Una vez hecho esto, inclina la copa de forma suave y la hacemos girar, para que así, las paredes de la copa se impregnen de producto, y se alcance una mayor superficie de contacto aire/aceite.
- A continuación, se destapa la copa, y se procede a hacer la primera fase de olfacción. Coloca la copa rápidamente en tu nariz, e inhala de forma lenta y prolongada, tratando de relacionar el olor con fragancias conocidas.
- Una vez la has olido, dale un sorbo con pequeña cantidad de Aceite. Mientras tienes el Aceite en la boca, aspira aire a través de ésta y pásalo entre los dientes. Con esto lo que se hace es distinguir los aromas retronasales, y también consigues volatilizar todos los aromas del Aceite.
- De nuevo, toma otro pequeño sorbo de aceite, para así, identificar los gustos y sensaciones. Aquí notarás si el Aceite es dulce o no.
- Tras esto, vas a percibir un sabor amargo y picante en la parte posterior de la lengua y en el paladar. El sabor picante y amargo moderado nos va a decir si el Aceite es de calidad o no.
- Ahora, toca evaluar los aromas que has percibido en la prueba del Aceite. Si los aromas y sabores que has notado se relacionan con la naturaleza viva y fresca, significa que el AOVE es complejo.
- Por último, piensa y recuerda todo lo que has probado y notado al catar el Aceite, y valóralo en su conjunto. El Aceite es positivo si los atributos que contiene son frutado, picante y amargo. Los Aceites Vírgenes Extra recuerdan a fruta, vegetales y plantas aromáticas.
¿Cómo se calienta el AOVE?
El AOVE se calienta en una estufa de aluminio sumergida en un baño de agua regulado termostáticamente para que la degustación sea mejor. La temperatura adecuada del Aceite debe ser 28º C (dos grados por encima o por debajo).
¿Cómo limpiar el paladar entre diferentes tipos de aceite?
Habitualmente se utiliza manzana o picos de pan para limpiar el paladar y restaurarlo. Los picos de pan son de uso habitual también en catas de vino o quesos. Así que no lo dudes, antes de una cata elige unos buenos picos de pan sin ningún aditivo.
Limpieza de la copa de degustación del AOVE
En cuanto a la limpieza de la copa hay que tener en cuenta que ésta debe hacerse sin detergente o una cantidad pequeña de detergente neutro.
Aceite ecológico La Verea Andaluza
Nuestro Aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico extraído de aceitunas Arbosanas de nuestra finca familiar resulta equilibrado en boca, con sabores persistentes dulces, delicadamente amargo y picante de intensidad media. El aroma es afrutado, recordando olores como hierba recién cortada, almendruco, tomate, nueces, plátano o alcachofa.
Agradecemos a amantier por las fotografías hechas con tanto mérito.
