La mentira del Aceite de Oliva «prensado en frío»

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Existen en el mundo del AOVE multitud de términos que hacen referencia a un pasado que hoy miramos entre la nostalgia y el desconocimiento.

En esta entrada hablaremos de Aceite de Oliva prensado en frío, primera prensada, primera presión en frío, extracción en frío, definición, diferencias y similitudes. Así podrás aprender un poquito más sobre términos como «primera prensada en frío» y «extracción en frío» que tienen cierto parecido, sin embargo, distan mucho en el tiempo y en calidad.

Empecemos por lo básico:

 

¿Cómo se extraía el Aceite de Oliva de manera generalizada hasta mediados de los años 80 del siglo pasado?

 

Primer paso: Molturar (moler la aceituna).

Tradicionalmente, para la molturación de la aceituna se usaba un molino de piedras, formado por dos muelas de granito que, al girar una sobre otra, trituraban el fruto. Este proceso laborioso y realizado mediante fuerza animal o algo más tarde mediante un motor que movía dichas muelas da lugar a una pasta de aceituna, hueso y alguna hoja.

 

Segundo paso: Presionar la pasta en una prensa para obtener el aceite.

Típicamente está formada por un eje central, donde se ensartan los capachos donde irá la pasta. Originalmente los capachos eran de esparto pero en aras de la mejor limpieza e higiene de los mismos (y para así acelerar su proceso de limpiado y obtener un mejor aceite) se empezaron a fabricar de fibra sintética. Entre un capacho y otro se superpone la pasta de la aceituna tras ser molida y mediante la prensa se exprimía el Aceite de Oliva que caía a un recipiente puesto debajo. En la primera prensada que se hacía, caía el aceite de calidad superior ya que estaban todos los útiles limpios. Hay que tener en cuenta que entre prensada y prensada había que limpiar capachos y empezaban a quedar restos que empezaban a dar peor sabor y olor al aceite.

 

¿Cómo se extrae el Aceite de Oliva Virgen Extra hoy en día?

Sintetizando mucho, a día de hoy las aceitunas se baten en un molino de martillos (batidora) y esa pasta es decantada y posteriormente centrifugada. Un proceso muy limpio, higiénico y seguro. Durante todo el proceso, un aumento de la temperatura provocará un aumento de la cantidad de aceite extraído, pero un descenso notable en la calidad que incluso puede llevar al aceite a dejar de ser considerado «extra». Por todo esto, aunque el término «Aceite de Oliva prensado en frío» se siga usando, es un proceso que ya no se realiza.

 

¿Qué es la «extracción en frío» del Aceite de Oliva Virgen Extra?

El mejor modo de extraer los aromas, el sabor y, en consecuencia, los polifenoles, vitaminas, oleocatal y demás elementos beneficiosos del Aceite de Oliva es hacerlo en frío, por debajo de los 27º C. Particularmente los polifenoles son altamente solubles en agua y volátiles a partir de esa temperatura de modo que para obtener el mejor Aceite de Oliva Virgen Extra posible hay que molturar y batir la masa de aceituna por debajo de de esa temperatura. De modo que los aceites que son extraídos a bajas temperaturas (como el de La Verea Andaluza) suelen remarcar su calidad con el distintivo «extracción en frío» o mal traducido al inglés cold pressed.

Definidos ya los conceptos, «primera prensada» y «extracción en frío» podemos corroborar cómo la industria, el marketing, el mal uso y el desconocimiento popular han hecho que se creen una serie de términos erróneos e inexactos, como el citado «aceite de primera presión en frío». Recapitulemos más abajo:

A pesar de ya no utilizarse «presión» en la extracción del aceite, muelas de piedra, capachos ni un surco en el suelo para que el aceite circule hasta un depósito en el suelo se le ha sumado terminología moderna como «extracción en frio» para generar diferentes variantes que en poco o nada ayudan al consumidor a elegir un Aceite de Oliva Virgen Extra de calidad superior.

 

Beneficios del Aceite de Oliva Virgen Extra extraído en frío

Alto en nutrientes

El principal tipo de grasa del AOVE, la grasa no saturada, es muy saludable.

El Aceite de Oliva Virgen Extra contiene vitaminas E y K. Las vitaminas E son antioxidantes involucrados en la función inmune, mientras que las vitaminas K juegan un papel clave en la coagulación de la sangre y la salud ósea.

El AOVE extracción en frío contiene al menos 30 compuestos vegetales beneficiosos, muchos de ellos son antioxidantes con efectos antiinflamatorios.

 

Combate la inflamación

El Aceite de Oliva Virgen Extra puede ayudar a disminuir la inflamación, gracias a su alta concentración en grasas saludables, antioxidantes y compuestos como el oleocantal.

El oleocantal es un agente antiinflamatorio natural. Los estudios de laboratorio indican que actúa de manera similar al ibuprofeno, un medicamento antiinflamatorio.

 

Promueve la salud del cerebro

Las dietas ricas en Aceite de Oliva Virgen Extra extraído en frío favorecen la salud del cerebro.

La dieta MIND (Intervención mediterránea-DASH para el retraso neurodegenerativo) recomienda cocinar con Aceite de Oliva Virgen Extra. Combina la dieta mediterránea tradicional con la dieta de enfoques dietéticos para detener la hipertensión (DASH).

 

Protege contra enfermedades del corazón

La enfermedad cardiaca es una de las principales causas de las muertes de hombres y mujeres en todo el mundo.

Los alimentos ricos en grasas saturadas con Aceite de Oliva Virgen Extra pueden ayudarnos a reducir el colesterol malo y los niveles de presión arterial, dos factores de riesgo principales para la enfermedad cardiovascular.

La dieta mediterránea que se basa en el AOVE como su principal fuente de grasa reduce su riesgo de ataque cardíaco y accidente cerebrovascular.

 

 

Ahora ya sabes un poco más sobre cómo es el proceso de Aceite de Oliva prensado en frío y cómo se hace la extracción en frío del AOVE.

Comprando Aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico La Verea Andaluza no sólo vas a poder disfrutar de un AOVE con la máxima calidad al ser extraído en frío, además disfrutarás de un producto sostenible, desde el campo hasta tu paladar.

Si tienes alguna duda puedes dejárnosla en los comentarios o, incluso, si lo prefieres, puedes contactar directamente con el productor de aceite.